Молоко для капучино: как правильно взбить, вспенить

Как взбить молоко для капучино правильно…

 

Старая легенда

Капучино родился в солнечной Италии. Всем известно, что он был изобретен монахами капуцинами монастыря вблизи Рима. Монахи предпочитали пить кофе с молоком. Однажды они заметили, что добавление этого продукта образует стойкую пену, которую приятно поглощать.

Для изготовления пены начали взбивать кофе и молоко. Однако такой метод был способен вспенить нестойкую пену, а хотелось необыкновенного. В этот момент кому-то на ум пришло пить кофе с взбитыми сливками. Холодные сливки нагревали на пару и с помощью механических взбивалок делали стойкую пенку.

Изменения в технологии приготовления внес механик Джузеппе, который обитал рядом с монастырем, изготовив первую машину для капучино. Машина имела два отделения. В одном нагревалась вода, превращаясь в пару, она попадала по трубочке во второе отделение или, как его еще называли – вспениватель, где и происходит превращение молока в пену. Родилась эта технология еще ранее, где-то в конце XIX столетия. А придумал ее падре Карл.

И по сей день кофеварки, которые имеют приспособления для приготовления капучино, используют этот принцип в работе.

ХХ столетие внесло некоторые изменения. Капучино называют кофе с молочной пенкой на поверхности. А корпорация Нестле даже выпустила растворимый продукт. Добавляешь горячую воду и капучино готов.

Какое сырье использовать для приготовления пенки

Для того, чтобы взбить пенку нужно применять цельное пастеризованное молоко, охлажденное до температуры от трех до пяти градусов плюс.

На качество взбиваемого продукта влияет не столько жирность, сколько процентное содержание натуральных белков. Если применяется молоко, которое уже подвергалось взбиванию, то в таком случае его следует разбавить охлажденным и затем вспенить.

К слову, чтобы убедиться, что пеночка взбита правильно, необходимо зачерпнуть ее чайной ложкой. Перевернув последнюю, пенка на ней либо остается, либо же стекает медленно – ВСЕ СДЕЛАНО ПРАВИЛЬНО.

Классический капучино

Так как итальянцы являются ценителями кофе, то в этой стране впервые появилось такое искусство, как арт-латте. Взбитая молочная масса вливается в кофе так, что на поверхности получается изображение.

Обычная порция типичного итальянского кофейного наслаждения – капучино, состоит в равных частях из эспрессо, молочной пенки и самого молока. Сначала следует взбить молоко, а после этого приступать к приготовлению эспрессо. Но профессиональный бариста способен параллельно выполнить обе операции.

Во многом, качество напитка зависит от того, правильно ли сваренный эспрессо и приготовленная пенка.

Пошаговое приготовление

Первым шагом приготовления капучино является подготовка оборудования. Разогреваем эспрессо-машину. Прежде всего, из паровой трубки выпускаем пар. Делать это следует, для того, чтобы проверить напор пара, а также для избежания попадания воды в молоко при взбивании.

Вторым шагом будет взбивание самого молока. Образование пены в машине для приготовления кофе происходит при помощи трубки с паром или, как ее еще называют – капучинатора, а также специального металлического кувшина под названием питчер. Трубка может иметь несколько или одно сопло на наконечнике. Количество этой детали влияет на технику взбивания. Наконечники паровой трубы необходимо размещать таким образом, чтобы обеспечивать на любой стадии вращение жидкости.

В питчер наливается молоко не ниже одного сантиметра низа носика, но всегда ниже, чем начало этого носика. Выходит порядка половины. Следует учесть тот факт, что во время взбивания объем массы увеличиться.

Конец сопла располагать нужно возле стенки сосуда и к поверхности молока под углом. Этот угол паровой трубки должен приближаться к сорока пяти градусам. Трубка пара размещается таким способом, чтобы носик был отведен от центра немного в сторону. Можно для удобства паровым краном опереться о носик питчера. Подача пара включается, когда труба полностью погрузилась в жидкость. Питчер рекомендуется держать за боковую стенку или дно, но не за ручку. Так есть вероятность лучшего контроля за температурой молока.

В этот момент сопло паровой трубочки необходимо держать слегка опущенным в жидкость на глубину до одного сантиметра от поверхности, для того чтобы пар захватил воздух и засосал его в продукт.

Включая на полный пар, определяем уровень, который способствует вращению молока по часовой стрелке по кругу. Кофемашина издает шипящий глухой звук. В этот момент происходит резкое повышение уровня взбиваемой массы. Следует опустить сосуд, сохранив неизменный характер звуков. Погружение должно быть немного ниже уровня начала образования больших пузырьков.

Издаваемый звук помогает определить правильно ли идет процесс:

• шипение должно быть равномерным;
• бурлящее молоко и его разбрызгивание приводит к мысли о том, что пароотводная трубка погружена не очень глубоко;
• очень глубоко погруженная пароотводная трубка вызывает булькающие приглушенные звуки.

Главная ошибка начинающего бариста в том, что он, упуская момент закручивания молока, дает ему возможность перегреваться. Однако есть способ отследить это не только по виду, а и всасывающему равномерному звуку. Следует запомнить, что пена будет образовываться, когда питчер будет опущен. Сопло капучинатора всегда должно быть на границе воздуха и жидкости.

В целом этап довольно скоротечен и во многом зависит от взбиваемого объема и мощности пара. Продолжать процедуру необходимо пока рука, что поддерживает снизу, не почувствует, что дно потеплело. Дальнейшее продолжение процесса приводит к образованию сухой пены.

Теплое дно питчера это сигнал до перехода к следующей стадии – пропариванию. Перемещаем питчер так, чтобы сопло парового краника разместилось к одной из стенок подальше от центра. Поднимем кувшинчик. Сделать это необходимо таким образом, дабы конец парового краника остановился на расстоянии до полутора сантиметров от дна сосуда.

При нагревании молока до шестидесяти градусов Цельсия, оно начнет превращаться в гладкую однородную массу и интенсивно перемешиваться. Потратим на это около двадцати пяти секунд. Когда металлический кувшин, достаточно нагреется и удержать его будет тяжело – Вы достигли нужной температуры.

Выключаем подачу пара, снимая с насадки питчер. Важный нюанс – сначала необходимо закрыть до конца подачу пара, а затем вытаскивать паровую трубку из сосуда, чтобы не напустить большие пузырьки воздуха во взбитый продукт.

Следующий момент – это удаление пузырьков. Пена образовывается при нагреве и насыщении пузырьками из воздуха, что дает возможность увеличивать объем раза в два.

Для получения гладкой, однородной массы без пузырьков, необходимо легкими круговыми движениями взболтать питчер. Лучше всего делать это не на весу, а на столе. Затем постучать пару раз по столу питчером. Повторять действия до глянцевой, однородной, блестящей поверхности вспененного молока.

О правильно взбитом продукте говорит:

• однородность консистенции;
• отсутствие крупных и наличие микроскопических пузырьков;
• приятный свежий вкус сливочного послевкусия.

Далее в немного прогретую чашечку для капучино наливаем заранее приготовленный эспрессо.

И самый ответственный момент – вливаем в кофе молочную пену, перемешиваем.

Используя разные техники латте-арта, бариста может на поверхности сделать самые необычные рисунки начиная от сердечек и заканчивая портретами и картинами.

Капучино необходимо подавать непосредственно после приготовления. В противном случае напиток просто потеряет свой неповторимый вкус.

Ну и завершающий шаг, конечно же, чистка оборудования. После того, как был применен вспениватель, следует спустить пар и протереть сопло при помощи влажной тряпки или салфетки. Этот процесс поможет от накипи на паровом кране. Однако, если сопла все же засорились – опустите вспениватель в горячую воду с небольшим количеством соды.

Вкуснейшего Вам капучино!