Профессия бариста: кто такой бариста?

Творческое занятие для тех, кто любит кофе – или кто такой бариста…

 

В детстве нас всех спрашивают, кем мы хотим быть, когда вырастим. И как ни странно, но вне зависимости от того какой век за окном, совсем маленькие дети мечтают освоить такие традиционные специальности как доктор, милиционер, пожарник и учитель. Это не удивительно, потому что именно эти виды деятельности ассоциируются у детей со взрослыми, которые их окружают (родители, бабушки, дедушки, преподаватели и воспитатели) и пользуются детским авторитетов и уважением. Но по мере взросления человек знакомиться с другими видами деятельности, открывает в себе таланты и определенные склонности и, ориентируясь на призвание, становится музыкантом или доктором, шофером или инженером.

Кстати, не редки ситуации, когда будущее занятие выбирают «по расчету», то есть, руководствуясь таким понятием как спрос на рынке и профессиональные тенденции. Но, как правило, профессия, выбранная в угоду родителями или моде, не приносит ни удовольствия, ни материального достатка. Но встречаются и счастливчики, для которых работа в радость. Такие везунчики бывают, как правило, среди тех, кто смог свое хобби превратить в способ заработать себе на жизнь. Например, человек, который обожает готовить, может стать не просто поваром, а шеф-поваром в роскошном ресторане или открыть свой ресторан и баловать посетителей авторскими изысками. А вот барышня, обшивающая себя и своих родственников, при желании может стать дизайнером или хозяйкой модного ателье. Таких примеров можно привести гораздо больше. Но есть специальности, которые сочетают в себе не один, а несколько навыков и формируются на стыке нескольких специализаций. И если Вам нравится аромат и вкус кофе, Вы разбираетесь в его сортах и видах и при этом любите общаться с людьми, и, как ни странно, любите, и умеете рисовать, тогда Ваш выбор – профессия бариста.

Кто это?

Если дословно перевести с итальянского языка, то бариста – это такой человек, который работает за барной стойкой в кафе и пр. Но в отличии от бармена бариста работает с кофе, а не с алкоголем, ну разве что иногда, когда создание какого-то уникального напитка из кофе предполагает добавление «горячительного». В основном, все свое время бариста работает с кофе и позиционируется как специалист по его приготовлению.

Некоторые, слишком строгие знатоки кофейного этикета настаивают на том, что бариста готовит только єспрессо. Но это не так, ведь в обязанности современного «кофевара» так же входит приготовление латте и его подача, ристретто и других напитков, коктейлей и даже десертов на основе кофе. Причем все эти изыски, созданные на основе эспрессо, подаются не просто так, а декорированные художественными рисунками. Именно для того чтобы освоить азы латте арта бариста должен обладать определенным талантом художника.

О том, что профессия бариста ценится во всем мире, свидетельствует проведение различных международных соревнований и конкурсов с присвоением призов, наград и даже званий. И если для нас мастер приготовления эспрессо – это студент, который просто решил подзаработать во время каникул в кафе, то например, в Италии в настоящей кофейне Вы не увидите работника моложе 30, а то и 35-лет. Ведь приготовление кофе не терпит суеты. Ну, а если прибавить к этому, что очень часто эти специалисты из обычного производителя красивого кофе превращаются в психоаналитиков, которые выслушивают проблемы завсегдатаев своих баров, то становится очевидным, что это сложная профессия, требующая не только навыков по рисованию, но и глубокой житейской мудрости. Кстати, на западе очень часто в роли бариста можно встретить и женщину. В некоторых странах барышням даже отдают предпочтение при найме. Но существуют и рестораны (бары, кафе), в которых к машине для приготовления эспрессо допускают только представителей сильного пола.

Отношение к специальности «кофевара» в разных странах тоже разное. К сожалению, у нас пока это далеко не самый престижный и высокооплачиваемый вид деятельности. То есть, у нас бариста становятся больше по зову сердца, из-за любви к кофе. А вот французы, которые помимо кофе прекрасно разбираются в винах, называют «операторов» машин для приготовления кофе кофейными сомелье. Ну, а в Италии, кстати, на родине бариста, такой специалист, умеющий готовить и подавать эспрессо, латте и капучино, имеет название кофейных дел мастер.

 

История есть у каждой профессии

…и профессия «создателя» напитков из кофе в данном случае не исключение. Кстати, профессиональный кофейного сомелье появился гораздо позже, чем люди пристрастились к этому роскошному напитку. Ведь, если учесть, что эспрессо стали готовить только после появления специальных машин, то и бариста появились в аккурат в это время. По сути специалиста по приготовлению эспрессо можно назвать оператором машины эспрессо, если бы не психологически-эмоциональная составляющая. Итальянцы народ эмоциональный и душевный поэтому их работники баров никак не ограничивали свои обязанности приготовлением эспрессо с помощью агрегатов, а становились психологами или советчиками для своих постоянных клиентов. Именно за эту душевность и умением располагать к себе посетителей баров и ресторанов, владелец сети кофеен Старбакс (после посещения Италии) решил у себя в Америки ввести новую должность бариста а вернее не новую должность, а новый подход к исполнению функциональных обязанностей работниками заведений, задача которых сводилась к машинальному приготовлению напитков из кофе.

А в чем же обязанности?

Оказывается, к профессии бариста есть определенные и очень жесткие требования.

Причем это касается как функциональной стороны, так и эмоциональной. Так:

• специалист должен прекрасно понимать и разбираться в кофейных смесях, знать отличия сортов, обладать познаниями в сфере географии произрастания и производства сырья, ориентироваться в ароматных и вкусовых свойствах, и досконально знать, как степень обжарки влияет на конечный результат;
• вкус кофе бариста должен понимать не на уровне общего восприятия (как рядовой посетитель бара), а как профессионал – то есть, на уровне вкусовых оттенков;
• если говорить языком цифр, то профи должен уметь готовить не менее 40-ка видов напитков из кофе, включая ристретто, латте, капучино и пр.;
• настоящий специалист должен досконально знать свой агрегат и принцип его работы. То есть, балансирование степени помола, поддержание температуры воды, регулировка количества сырья, отслеживание силы утрамбовывания, корректировка давления и пр. Вот лишь неполный перечень сугубо технический обязанностей мастера по приготовлению эспрессо, капучино, латте и др. То есть, все параметры, которые определяют конечный результат, должны быть под ежесекундным контролем профессионала;
• бариста должен обладать навыками латте арта (искусстве декорирования узорами и рисунками поверхности напитков).

Что касается дополнительных обязанностей, то они имеют эмоциональную окраску и сводятся к таким обобщениям:

• терпение и коммуникабельность;
• артистичность;
• хорошая память (на лица и на вкусы);
• приветливость и доброжелательность;
• четкое следование профессиональной этике;
• приятная наружность;
• безупречный внешний вид.

Ну, а наградой за работу бариста служат не только чаевые и довольные клиенты, но и признание экспертов, которое заканчивается присвоением специалисту позиции мастера кофе. Если сравнить это с научной степенью, то мастера кофе можно приравнять к доктору наук, в данном случае кофейных.

Как и у специалистов других профессий у мастеров кофе есть свои и секреты, и забавные истории. Например, однажды, для того чтобы научить своих сотрудников готовить идеальный эспрессо всего за 19 секунд, все та же американская сеть кофеин Старбакс закрыла 1700 заведений на целый день. Благодаря такому экспресс обучению все специалисты освоили науку готовить идеальный эспрессо с медовой насыщенностью пития всего за 19 секунд. Конкуренты злорадствовали, потому что за день «простоя» сеть кофеен потеряла приличную сумму, которая с лихвой окупилась уже на следующий день, когда количество довольных посетителей, оценивших безупречный вкус кофе, увеличилось даже не в два, а в пять раз.